Apache に組み込んだモジュール版PHPでは .htaccess や httpd.conf でログファイル出力の設定が行えます。
php_flag log_errors On
php_value error_log /web/log/php5.log
この時の注意事項として、error_logで指定したパスもログファイルも事前に作成しておく必要と、ログファイルにはパーミッション666等の書き込み権限を付与しておく必要があります。そうしないとログが作られない(権限が不足の場合は追記されない)という事態に陥ります。